De Praga al Vietnam viatjant en boca

Casal

Parlant de les cuines del món presents a Praga el viatge gastronòmic al Vietnam és un punt de partida obligat

No he estat a Vietnam, però fer un mos al restaurant TRANG AN al pavelló 5 del mercat de Holešovice és com ser-hi. Diuen que el gust d’aquell menjar et transporta a Hanoi. Vistar el pavelló 5 és una experiència evocadora, aixoplugada entre parets d’estranys mosaics i cadires entapissades. Però no sempre ha sigut així; el restaurant era una paradeta a la intempèrie just al centre del recinte: el mític bistro Pod osmičkou. El mercat va ser un escorxador de 1895 fins al 1983, quan es va reconvertir en mercat municipal. El bistro vietnamita era, fins fa un parell d’anys, un reguitzell de llaunes de color blau, unides per enormes cadenats que no tocaven a terra. Per sota aquestes làmines s’endevinaven els peus d’ampolles de butà, de color taronja com les nostres, blaves i gris fosc. El sostre era una uralita coberta amb plàstics i aguantada per una bastida de ferro; gens de bambú pels vietnamites de Praga! Recordaven, amb mal temps i plovisquejant, els quioscs a l’aire lliure on Harrison Ford feia els seus àpats a Blade Runner, entre replicant i replicant.

La gent demanava a peu dret davant d’un mostrador, i degustava el seu tros de Vietnam en uns bancs a l’aire lliure. Fins i tot a deu graus sota zero, les cues serpentejaven al llarg del recinte i la gent s’apinyava ocupant tots els seients, aguantant estoics el seus bols amb pho (sopa), ja fos pho bò tái (vedella i gingebre) o una pho gà (pollastre) o bé una pho bò gà (vedella i pollastre). Aquests valents feien anar els bastonets amb guants i anaven enroscats a una bufanda, i es revifaven tot posant la cara davant del vapor que pujava de la sopa i que de seguida es refredava. El repte era mirar d’acabar-se el plat abans no quedessin glaçats. Quan la temperatura pujava es podien atrevir a demanar un bún bò khô, fideus d’arròs amb un munt de sorpreses amagades: entre ells emergien les cebes confitades, els cacauets rossejats, una mica d’enciam, coriandre en abundància, unes tires de pastanaga i la vedella. Al fons del bol hi havia el mar; un brou fet de concentrat de peix i espècies que condimentava tots els ensopecs del plat, i que sumat al coriandre li donava aquest punt exòtic que els reviscolava dels deu sota zero.

Al mateix recinte del mercat hi ha el SaSaZu, al seu pavelló d’antany. Segueix sent un restaurant del sud-est asiàtic i de preus astronòmics. Les seves delicioses fusions asiàtico-creatives es mereixen escurar-se la butxaca en busca de noves gustperiències. Les seves gambes de Hanoi combinen sabors de diferents cuines asiàtiques: banyant-se en una salsa marítima de crema de llet i dashi japonès, es barregen al paladar amb la carbassa i la ceba tendra que naveguen en comitiva. L'amanida “Thaipapaya” és un no parar de gustos d’ulls allargadets i colors ataronjats i verds. Mango i papaia es combinaven amb els anacards, les pluges del monsó, el coriandre, els paratges deserts a prop de Hanoi, la lemongrass, les vistes cap al golf de Tonkín, la salsa de llima i xili. La imaginació ens porta, o és el gust que ens apropa a paratges llunyans i desconeguts? Un últim mos exòtic i un punt picant ens sedueix per sempre; el curri de vedella en salsa de coco, pèsols, alfàbrega i albergínia baby és roig i et reviscola, et pica alhora que et refresca, i la boca es converteix en més que el recipient d’un àpat al SaSaZu: és un viatge.

El confort i l’exotisme creatiu ha vençut els herois estoics de fa uns anys, i aquell pho segueix evocant el mateix deliciós Hanoi. No he estat mai al Vietnam però quan hi sigui potser tindrà gust de Pražská tržnice.

No he estat al Vietnam, però potser quan hi sigui tindrà gust de Holešovická Tržnice: i de moda.



📌Praga, #ViureaTxèquia , #Restaurants