David Díaz o l'aventura d'un xef català a Txèquia

Casal

De la cuina tradicional a la molecular i torna a començar

El David Díaz estava cuinant a les dues setmanes d'estar a Praga. Va arribar-hi, com tants altres, seguint la parella nativa. Al cap de poc el van fer cap de cuina de La Degustation, un restaurant important al cor de la ciutat vella. A l'entrevista de treball li van dir cuina alguna cosa aquí, ara, amb el que trobis. Sense cap informació prèvia. Hi havia conill, arròs, bolets. Els va convèncer.

La cuina d'un restaurant d'alt nivell: l'organització, la jerarquia, la disciplina, l'exigència. Tot això va seduir el jove David quan va veure que estudiar Dret no era per a ell. De fet la logística de les festes el va interessar més: és la primera aproximació analítica a la gastronomia que recorda.

La família va acceptar el seu canvi de plans, però amb afecte i fermesa li van dir que li caldria buscar-se la vida. No van haver d'esperar gaire: l'Escola d'Hoteleria Joviat, de Manresa, li va cridar l'atenció: sempre caldran cuiners, oi? El sistema de pràctiques el va fer anar fent entrar en cuines. Acabats els estudis es va veure portant un restaurant de cent coberts a Castelló i entre 500 i 600 els caps de setmana. Allí va conèixer la futura mare de les seves filles. Provar de treballar a Praga, al centre de la nova Europa, va ser de cop una opció real. Sobretot si ja t'has demostrat a tu mteix que no tems provar coses noves.

La Dégustation ha estat clau en la introducció de la cuina molecular a Txèquia. El concepte ja té uns vint anys (com passa el temps). Es diu “molecular” perquè destarota l'estructura molecular del menjar, a fi i efecte de confondre el comensal, sorprendre'l, portar-lo a una dimensió desconeguda, fer-li sentir entusiasme (o no!). D'aquí el joc que fa trobar dolç/salat, sòlid/líquid, etc. on “no toca”, i formes i textures imprevistes en llocs sorprenents. Va ser una revolució mundial i va elevar Ferran Adrià a un estatus de semidéu entre els col·legues cuiners de tot el món.

La Dégustation ofereix catorze plats i demana quatre hores de la vida del client. Avui té una de les poques estrelles Michelin de Praga. Que el client ha de ser solvent va de soi, però també ha de tenir un esperit determinat. A les societats llatines tothom prefereix menjar bé, és transversal. El ric també paga pel plaer classista d'estar entre els deu mil de dalt, però aprecia la gastronomia. En canvi el ric txec sovint és encara molt plebeu: pot tenir l'últim BMW aparcat a la porta, però no vol pagar més de tres o quatre euros per una sopa.

La revolució molecular topava a Txèquia amb aquests límits culturals. Després, si treballar cansa, treballar de xef cansa més. Fins i tot anant tot bé, el nivell d'exigència és tan gran que aturar-se a descansar i canviar d'aires esdevé necessari. Després de la Degustation el David va entrar a les cuines dels millors xefs de Praga perquè era i és un d'ells, i els va vendre productes necessaris en aquesta nova forma de cuinar. Ser xef és una professió tan especial que els qui en són es troben, es coneixen i comuniquen amb un esperit de club molt fort.

Però vendre no és cuinar. Al cap d'un temps, per un efecte de pèndol va voler tornar als fogons. El restaurant propi no era una opció, pel cost de la inversió. Però no falten inversors, projectes. Què fer? Quin concepte? El retorn al molecular era improbable: va acabar provocant-li una certa fatiga de l'artifici per l'artifici. Calia tornar als orígens i defensar una certa idea de cuina catalana més tradicional, com un subsistema del món mediterrani. El restaurant La terrassa (amb dues esses, perquè va convèncer els amos) va existir en una illa del riu Vltava, al centre de Praga, i va tenir molt d'èxit mentre va durar. Va fer plats capaços de sorprendre el comensal i permetre a l'inversor guanyar algun diner. Per desgràcia la propietat i el management van entrar en trajectòria de col·lisió, en un cas clàssic de conflicte entre el diner i la creativitat, i el xef s'hi va veure atrapat, fins que una inundació provocada per una crescuda del riu va destruir el restaurant i va resoldre el problema.

De nou fora dels fogons va tornar a l'opció de vendre a xefs, fer càterings i presentacions, fer formació de cuiners, fins que va tornar al restaurant on està ara, Restaurace Pavlač, als afores de Praga, en una antiga granja reformada. Els reptes són els de sempre: com defensar un caràcter específic de la cuina mediterrània catalana sense que et diguin que és italià, o francès, com sorprendre el client però no gaire i sempre vigilant els costos. És difícil, però és una forma de vida, i al cap i a la fi és una veritat inapel·lable que sí, sempre caldran cuiners.



📌Praga, #Gastronomia, #Professionals